[국민 컨슈머리포트-된장] 구수하고, 때깔 좋고, 염도 알맞은 찌개용 된장은… 기사의 사진

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아지랑이 가물가물 피어오르고 벚꽃 개나리꽃이 활짝 피어나는 봄. 겨우내 추위로 움츠러들었던 마음은 꽃만큼 화사해지지만 몸은 찌뿌듯하면서 입맛도 떨어진다. 봄은 신체리듬의 변화가 커 피로해지기 쉽다. 봄을 타서 입안이 깔깔할 때도 밥 한 그릇 ‘뚝딱’ 먹을 수 있게 하는 반찬들이 있다.

냉이된장찌개, 달래된장찌개, 쑥도다리국, 쑥국…. 봄내음이 가득한 메뉴들은 이름만 들어도 침이 살짝 고인다. 된장찌개와 된장국은 어디 봄뿐이랴. 땀 흐르는 한여름에도 된장국은 이열치열로 열기를 가라앉히고, 겨울에는 추위를 누그러뜨려준다. 사시사철 사랑받는 된장찌개와 된장국의 재료인 된장, 예전에는 집에서 담갔지만 요즘은 대부분 사서 먹는다. 콩으로 메주를 쑤는 번거로움도 없고, 메주를 띄울 때 나는 콤콤한 냄새를 맡지 않아도 되고, 발효될 때까지 지루하게 기다릴 필요도 없다. 슈퍼마켓에 가면 손쉽게 살 수 있는 된장, 어떤 브랜드 제품이 가장 맛있는 된장찌개와 된장국의 재료가 되어 잃은 입맛을 되찾아줄지 국민 컨슈머리포트가 점검에 나섰다.

◇시판 된장 종류 다양=시장 점유율 상위 5개 브랜드의 된장을 평가해 보기로 했다. 올해 1월 매출 기준(시장 조사기관 링크 아즈텍) 시장 점유율 51.5%로 시판 된장 시장의 절반 이상을 차지하고 있는 CJ 제일제당의 해찬들은 7가지의 된장을 시판 중이다. 시장점유율 2위인 대상의 청정원(22.7%)도 7가지를 선보이고 있다. 3위인 신송(1.7%)은 4가지, 4위인 샘표(1.7%)는 5가지를 내놓고 있다. 5위 진미식품(1.6%)도 가정용만 4가지 이상의 된장을 판매한다. 된장 종류는 마늘 고춧가루 등 양념이 더해진 된장과 양념 무첨가 된장으로 크게 나눌 수 있다. 평가는 양념이 첨가되지 않은 된장으로 정했다. 여러 종류의 양념 무첨가 된장을 판매 중인 브랜드의 경우, 해당 브랜드 마케팅팀으로부터 된장찌개를 끓이기에 알맞은 제품을 추천받았다.

평가 대상 된장을 구입하기 위해 지난 9일 들른 이마트 응암점에는 ‘피코크’ ‘이마트’ ‘노브랜드’ 등 자체 브랜드 된장을 포함해 40여 가지의 된장이 진열돼 있었다. 업체용 대용량 상품이 많은 진미식품의 된장은 매장에 없었다. 소비자들이 쉽게 구입하기 어려운 진미 된장 대신 시장 점유율 6위인 해표 된장을 추가했다.

최종적으로 평가대상이 된 된장은 CJ 제일제당 해찬들의 ‘구수하고 담백한 재래식 된장’(1㎏·5900원), 대상 청정원의 ‘순창 재래식 집된장’(900g·7780원), 신송의 ‘23 신송된장’(1㎏·6480원), 샘표 ‘백일된장’(900g·5300원), 해표 ‘순창궁 발아콩 메주된장’(1㎏·2950원) 5가지다. 신송된장은 1+1 행사를 하고 있었으나 가격 비교는 정상가로 했다.

◇염도, 맛 등을 기준으로 상대평가=시판 된장 평가는 지난 10일 오후 서울 종로구 한솔요리학원 종로3가점에서 진행됐다. 1998년 설립된 한솔요리학원은 농림축산식품부와 aT 한국농수산식품유통공사 주관 ‘외식산업 전문인력 양성기관’ 지정학원이다. 또 중소기업청과 소상공인시장진흥공단 주관 소상공인대학 창업학교이기도 하다.

평가는 한솔요리학원의 김문정(조리기능장) 부원장, 허영주 수석강사, 여지은·황다솜·구술 강사가 맡았다. 1차 종합평가는 5가지 항목의 평가가 진행됐다. 된장이 누르스름하게 먹음직스런 빛깔을 띠었는지, 쿰쿰한 냄새가 나는지 구수한 냄새가 나는지, 부드러운지 뻑뻑하지는 않은지(식감), 지나치게 짜지는 않은지, 단맛 짠맛 등이 조화를 이뤄 구수한 맛을 내는지 등이었다. 항목별 평가를 종합해 1차 종합평가를 했다. 이어 재료를 공개한 뒤 재료 평가를 하고, 가격을 밝힌 다음 최종 평가를 진행했다. 모든 평가는 상대평가로 진행됐다. 제일 좋은 제품에는 5점, 상대적으로 제일 떨어지는 제품에는 1점을 주는 방식이다.

◇시장점유율 1위 제품이 맛도 최고=플라스틱 상자에 담겨 있는 된장을 그릇에 덜어 평가자들에게 내놨다. 브랜드에 대한 선입관을 갖지 않게 하기 위해서였다. 하얀 그릇에 담긴 된장들은 한눈에 봐도 색깔이 제각각이었다. 5개 브랜드의 된장을 눈으로 살펴보고 냄새를 맡아보고, 조금씩 먹어본 강사들은 “염도와 식감, 맛이 모두 다르다”고 평했다.

평가자들의 입맛은 정확했다. 평가결과 시장 점유율이 가장 높은 CJ 해찬들 된장이 최종 평점 5점 만점(이하 동일)에 4.0점으로 1위를 차지했다. 냄새(4.0점), 식감(4.2점), 맛(4.2점)에서 최고점을 받은 데 이어 1차 종합평가에서도 4.4점으로 1위를 했다. 향미증진제가 들어 있어선지 재료에 대한 평가는 2.8점으로 낮은 편이었다. 강사들은 “전체적인 면에서 거부감이 없고 무난한 맛”이라고 입을 모았다.

대상 청정원 된장과 신송 된장이 최종평점 3.0점으로 동률 2위를 차지했다. 점유율 2위인 청정원 된장은 빛깔(4.4점)에서는 최고점을 받았으나 나머지 항목은 2∼4위권에 머물렀다. 특히 맛(2.6점)은 해찬들(4.2점)·신송(3.2점)·해표(3.2점)에 처지는 것으로 드러났다. 구술씨는 “약간 비릿한 맛이 난다”고 지적했다.

저염발효기술로 숙성시켰다는 신송 된장은 염도(4.2점) 평가 항목에서 ‘가장 짜지 않다’는 평가를 받았으나 냄새(1.6점)는 최저점을 기록했다. 여지은씨는 “구수한 냄새가 아닌 인위적인 냄새가 느껴졌다”며 최저점을 주었다. 빛깔이 너무 옅다는 지적도 있었다. 허영주씨는 “미소된장처럼 연한 맛이어서 싱겁게 먹는 가정에서 사용하기 알맞을 것 같다”고 추천했다.

최종평점 2.8점으로 4위에 오른 해표 된장은 빛깔(2.0점)에서는 최저점을 받았으나 대체로 중간 점수대였다. 평가대상 중 제일 가격이 쌌으나 최종평가에서 반영되지 않았다. 구술씨는 “단맛이 강하다”면서 “쌈장을 만들어 먹기에 좋을 것 같다”고 평했다.

샘표 된장은 5위에 머물렀다. 최종 평점 2.2점. 식감(2.2점), 염도(1.0점), 맛(2.0점)을 비롯해 1차 평가(1.2점)에서도 최저점을 받았다. 황다솜씨는 “지나치게 짜고 색깔도 너무 진하다”고 지적했다. 샘표 된장은 재료(4.0점)평가에선 최고점을 받았다. 다른 브랜드 된장은 모두 소맥분과 인공조미료가 들어있는 데 비해 샘표 된장은 대두, 정제수, 천일염, 주정, 종국 5가지만으로 만들어 높은 점수를 받았다. 허씨는 “소맥분과 인공조미료가 들어가면 짠맛을 감해주므로 <1>번(샘표) 된장이 상대적으로 짜게 느껴질 수도 있긴 하지만 그래도 짠 편”이라면서 “이 된장으로 찌개를 끓일 때는 채소를 많이 넣어 염도를 낮출 필요가 있다”고 말했다.

김문정 부원장은 “대상 제품 모두 수입산 콩을 쓴 점이 아쉽다”면서 “특히 <1>번(샘표)을 제외한 4가지 제품에는 인공조미료가 들어 있는 점이 거슬린다”고 지적했다. 또 <2>번(신송)과 <5>번(해표) 된장에 대해 김 부원장은 “음식은 눈으로도 먹는 것인데 된장 색깔이 너무 연해 찌개나 국을 끓였을 때 맛없어 보일 것 같다”면서 “색 조절이 필요하다”고 말했다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr

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