[쿠키 건강] 바나나 등 열대과일을 냉장 보관하게 되면 조직이 상해를 입어 변색되거나 물러지기 때문에 적절한 온도에 맞춰 보관해야 신선도를 유지할 수 있다.
22일 식품의약품안전청은 가정에서 식품을 신선하게 보관하고 위생적으로 관리하기 위해 소비자가 알아둬야 할 ‘올바른 식품저장방법’에 대해 발표했다.
식약청에 따르면 과일이나 채소는 저온장해, 즉 보관온도가 특정 온도 이하로 내려가면 과일·채소 조직이 상해를 입어 변색되거나 물러지는 현상이 일어나는 온도를 피해 공기가 통하는 서늘한 곳에서 보관해야 한다.
열대과일인 파인애플는 4~8℃, 바나나는 11~15℃를 넘는 온도에서 보관해야 저온장애를 피할 수 있고, 오이·가지는 7℃, 고구마는 10℃, 토마토는 7~10℃를 넘는 온도를 유지해야 한다.
빵이나 떡은 냉장보관하면 열에 의해 부드러워졌던 전분이 다시 굳어져 딱딱하게 되기 때문에 단기간 보관은 실온에서, 장기간 보관은 냉동 보관해야 맛의 변화가 적다.
또한 땅콩 등의 견과류, 옥수수·쌀·보리 등의 곡류, 고추, 무화과, 향신료 등은 곰팡이가 피지 않도록 습기가 차지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다.
된장의 경우에는 실온에서 보관하면 발효과정에서 생성된 아미노산과 당이 반응해 검게 변하게 되는 만큼 이를 늦추기 위해 산소와 빛의 영향을 덜 받도록 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
식약청 관계자는 “식품을 구매해 가장 안전하게 섭취하기 좋은 방법은 오염되지 않은 신선한 식품을 적당량 구매해 빠른 시간 내에 소비하는 것”이라며 “다만 식품을 장기간 보관하고 섭취하는 경우에는 식품별로 특성에 맞게 보관해야 한다”고 당부했다. 국민일보 쿠키뉴스 박주호 기자 epi0212@kmib.co.kr
[Tip. 식품저장에 대한 Q&A]
Q1. 과실을 저온에서 저장하면 상하는데 왜 그런가요?
A. 어떤 종류의 과실과 야채는 저장 중에 얼지 않더라도 어느 한계 이하의 저온에 있으면 생리적으로 상해를 입고 표면이나 내부가 변색되거나 함몰되는 경우가 있는데 이를 저온장해라고 부릅니다. 정도가 심하지 않은 것은 먹어도 위생상 문제는 없습니다.
Q2. 냉장고에 고구마를 넣어 두었더니 껍질에 검고 둥근 것이 생기고, 맛도 이상한데 왜 그런가요?
A. 야채나 과일 등의 식물은 수확 후에도 호흡을 하는데, 10℃ 이하에서 보존되면 호흡이 대부분 멈춰 버려 질식 상태가 되어버리는 경우가 있습니다. 일반적으로 감자류는 저온에 약하기 때문에 냉장고에 보관하지 말고, 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
Q3. 빵을 냉장고에 넣어 두었더니 퍼석퍼석해졌는데 왜 그런가요?
A. 빵을 냉장고 안에 보관하면 소성시의 가열로 부드러워져 있던 전분이 단시간에 원상태로 돌아가 먹으면 퍼석퍼석 해 맛이 없어지게 되는데, 이것을 ‘전분의 노화’라고 합니다. 빵은 잠깐 보관하는 경우라면 실온에서, 장시간이라면 냉동고 안에 보관해야 맛의 변화가 적습니다.
Q4. 먹고 남은 두부를 냉장고에서 보관했더니 두부의 표면이 붉게 변해있었는데 왜 그런가요?
A. 붉게 변색한 두부에서 세라티아균이 검출된 것입니다. 적변은 이 균이 산출한 적색색소에 의한 것이며, 세라티아균은 인체에 대한 병원성이 없다고 하지만 다른 세균이 증식하고 있을 가능성이 있기 때문에 먹지 않는 것이 좋습니다.
Q5. 달걀 껍질에 기름이 배어 나온 것 같은 모양이 왜 생기나요?
A. 오래돼 상한 달걀은 껍질에 기름이 배어 나온 것 같은 모양이 생기기 때문에 이러한 상태가 된 달걀은 먹어서는 안됩니다.
Q6. 달걀을 냉장고 등에 저장할 경우에는 뾰족한 부분을 위로 해야 합니까? 아래로 해야 합니까?
A. 날달걀은 기실이라는 공기가 들어간 부분에서 호흡을 하고 있습니다. 이 기실은 달걀의 둥근 부분에 있으며, 이 때문에 냉장고 등에 저장할 때에는 뾰족한 부분을 밑으로 하고 둥근 부분을 위로 향하는 것이 좋다는 설도 있습니다. 하지만 어느 쪽이든 저장성에 변화가 없다는 실험 데이터도 있다.
Q7. 달걀의 노른자에 부분적으로 담황색의 얼룩무늬는 왜 생긴 걸까요?
A. 노른자는 보통 균일한 색을 하고 있지만 때로는 부분적으로 퇴색해 담황색의 얼룩무늬가 돼 있는 경우가 있습니다. 이 얼룩무늬는 달걀을 높은 온도에서 저장하거나 저장 중에 진동이나 회전을 하면 증가하는 경향에 있는데 원인은 명확하지 않습니다. 먹어서 건강을 해쳤다는 보고는 없지만 만일을 위해 가열해서 먹는 것이 좋습니다.
Q8. 신선한 것을 쪄 먹으면 맛있었던 옥수수를 냉장고에 2, 3일 보존한 후 쪄 먹으면 왜 맛이 없나요?
A. 옥수수는 완숙 직전의 약 1주일간이 가장 달고 수확 후 며칠 만에 맛도 단맛도 잃어버리는 성질이 있는 유효기간이 짧은 곡물이기 때문입니다.
Q9. 떡에 곰팡이가 생겼는데 먹어도 괜찮은가요?
A. 떡은 곰팡이가 생기기 쉬운 식품입니다. 떡 뿐만 아니라 곰팡이가 생긴 식품은 곰팡이독 등이 생겼을 가능성이 있어 먹지 않는 편이 좋습니다. 그러나 곰팡이를 제거하면 먹을 수 있다고 생각될 때에는 곰팡이는 떡의 내부까지 잠입해 있기 때문에 표면뿐 아니라 내부까지 크게 제거하여야 합니다.
Q10. 자른 떡은 곰팡이가 쉽게 생기는데 곰팡이를 방지할 방법은 없는 건가요?
A. 떡의 곰팡이는 떡 제조 시에 사용하는 ‘고물’에 곰팡이 포자가 포함돼 있는 경우가 많아 이것이 원인일 경우가 높습니다. 보존방법으로는 떡을 손으로 잘 쳐서 고물을 제거하고 몇 번 정리해 랩으로 싸서 냉동고에 저장하는 것이 가장 좋은 방법입니다.
Q11. 마시다 남긴 탄산음료를 냉장고에 두었다가 보니 흑갈색의 응고물이 생겼는데, 이것은 무엇인가요?
A. 이것은 타액에 의한 응고입니다. 발생요인으로는 병째 마시는 중에 입속의 타액이 음료 속으로 역류해 타액속의 단백질(주로 프티알린)이 산성인 탄산음료 속에서 서서히 변성을 일으켜 흑갈색의 응고물이 돼 병 속에 부유하게 된 것입니다.
Q12. 왜 된장은 시간이 지날수록 색이 검어지나요?
A. 된장은 어떤 종류를 불문하고 실온에서 저장하면 색이 변합니다. 변색의 본체는 멜라닌(멜라노이딘)으로, 이것은 원료인 대두나 곡류 성분이 분해해 발생한 아미노산과 환원당 등이 반응해 발생한 것입니다. 이 반응은 온도가 높을수록 심하게 진행되고 또한 공기 중의 산소나 햇볕의 영향을 받기 쉽기 때문에 가정에서도 냉장 보관하는 것이 바람직하며, 먹어도 위생상의 문제는 없습니다.
Q13. 오랫동안 보존하고 있던 김을 열어 보니 김의 색이 자주색으로 변해 있었는데 그 이유는 무엇입니까?
A. 김이 햇볕을 받았거나 습기를 빨아들이면 김의 녹색계 색소인 클로로필이 파괴돼 적색계 피코에리트린의 빨간색이 부상하기 때문입니다. 맛은 나빠지지만 먹어도 위생상 문제는 없습니다.
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